隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜逐漸成為人們餐桌上的新寵。為了保證預(yù)制菜的新鮮、口感與質(zhì)量，冷鏈儲運配送顯得尤為重要。而在這全鏈條冷鏈中，全程溫度監(jiān)控起著至關(guān)重要的作用。以下探討如何進行預(yù)制菜冷鏈儲運配送全鏈條的溫度監(jiān)控。
隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜逐漸成為人們餐桌上的新寵。為了保證預(yù)制菜的新鮮、口感與質(zhì)量，冷鏈儲運配送顯得尤為重要。而在這全鏈條冷鏈中，全程冷鏈溫度監(jiān)控起著至關(guān)重要的作用。以下探討如何進行預(yù)制菜冷鏈儲運配送全鏈條的溫度監(jiān)控。
一、溫度監(jiān)控的重要性
溫度是影響預(yù)制菜品質(zhì)的重要因素。過高或過低的溫度都可能引起食品變質(zhì)，進而危害消費者健康，即使未變質(zhì)，不適宜的溫度環(huán)境也會讓預(yù)制菜在烹飪后口感大大下降，難以達到消費者預(yù)期。因此，對預(yù)制菜冷鏈儲運配送全鏈條進行溫度監(jiān)控，確保各環(huán)節(jié)溫度穩(wěn)定，是保證食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵。
以《東莞市市場監(jiān)督管理局冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》為例，《方案》要求：
1、冷藏、冷凍預(yù)制菜肴包裝間應(yīng)嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間：
1.1清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；
1.2內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的，6小時內(nèi)完成冷卻與分裝；
1.3內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘；
1.4內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘。
2、倉儲區(qū)應(yīng)能滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（如溫濕度）和安全貯存的要求，并進行檢查和監(jiān)控。
3、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準、維護。
4、有溫/濕度要求的工序和場所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，并配備監(jiān)測設(shè)備。
5、冷藏庫和冷凍庫應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度超限報警裝置。其他方式貯存的成品倉庫應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必要時配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備。
6、運輸過程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運輸?shù)臏囟纫?。冷鏈運輸車廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準、維護頻次。
二、冷鏈溫度監(jiān)控方法
在預(yù)制菜的儲存環(huán)節(jié)，冷庫是關(guān)鍵設(shè)施。為實現(xiàn)冷庫溫度實時監(jiān)控，可采用溫度監(jiān)測終端進行數(shù)據(jù)采集，并通過網(wǎng)線或無線傳輸技術(shù)將數(shù)據(jù)發(fā)送至監(jiān)控中心。一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，系統(tǒng)應(yīng)立即發(fā)出警報，以便工作人員迅速處理。
在運輸環(huán)節(jié)，冷藏車是保證預(yù)制菜溫度穩(wěn)定的重要工具。為確保運輸過程中溫度可控，可在冷藏車內(nèi)安裝車載溫度監(jiān)控系統(tǒng)，遠程實時監(jiān)測車內(nèi)溫度。同時，通過GPS定位系統(tǒng)，可實現(xiàn)對冷藏車的全程跟蹤，確保運輸路線的準確性。
配送站點溫度監(jiān)控
配送站點作為預(yù)制菜的臨時儲存地，其溫度監(jiān)控同樣重要。在配送站點安裝溫濕度一體機，可實現(xiàn)實時、多點溫度監(jiān)測，確保各區(qū)域溫度均符合標(biāo)準。一般在配送站點，陰涼區(qū)或冷柜儲存環(huán)境，可使用無線溫度監(jiān)控設(shè)備，通過WiFi或4G將數(shù)據(jù)連接至云平臺。此外，結(jié)合電子地圖技術(shù)，可直觀展示各站點溫度分布情況，為管理人員提供決策依據(jù)。
三、溫度監(jiān)控系統(tǒng)功能
實時監(jiān)測：通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實現(xiàn)溫度數(shù)據(jù)的實時采集與傳輸。
異常報警：當(dāng)監(jiān)測到異常溫度時，系統(tǒng)自動發(fā)出警報，可用過聲光、軟件彈窗、短信、微信等方式，提醒工作人員及時處理。
數(shù)據(jù)記錄與分析：系統(tǒng)自動記錄溫度數(shù)據(jù)，并生成分析報告，幫助管理人員了解各環(huán)節(jié)的溫度狀況。
遠程控制：管理人員可通過手機或電腦遠程查看、控制各監(jiān)控點。
報表生成：根據(jù)需要生成各類報表，為決策提供數(shù)據(jù)支持。
四、總結(jié)
預(yù)制菜冷鏈儲運配送全鏈條的溫度監(jiān)控是確保食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過在冷庫、冷藏車和配送站點安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)、GPS等技術(shù)，實現(xiàn)對各環(huán)節(jié)溫度的集成監(jiān)測、異常報警、數(shù)據(jù)記錄與分析等功能。這不僅有助于保證預(yù)制菜的新鮮與口感，還能為企業(yè)的食品安全管理提供有力支持。在未來，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，溫度監(jiān)控系統(tǒng)將更加智能化、精細化，為預(yù)制菜的冷鏈儲運配送提供更加可靠的保障。
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