隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜逐漸成為人們餐桌上的新寵。為了保證預(yù)制菜的新鮮、口感與質(zhì)量，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送顯得尤為重要。而在這全鏈條冷鏈中，全程溫度監(jiān)控起著至關(guān)重要的作用。以下探討如何進(jìn)行預(yù)制菜冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送全鏈條的溫度監(jiān)控。
隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜逐漸成為人們餐桌上的新寵。為了保證預(yù)制菜的新鮮、口感與質(zhì)量，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送顯得尤為重要。而在這全鏈條冷鏈中，全程冷鏈溫度監(jiān)控起著至關(guān)重要的作用。以下探討如何進(jìn)行預(yù)制菜冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送全鏈條的溫度監(jiān)控。
一、溫度監(jiān)控的重要性
溫度是影響預(yù)制菜品質(zhì)的重要因素。過(guò)高或過(guò)低的溫度都可能引起食品變質(zhì)，進(jìn)而危害消費(fèi)者健康，即使未變質(zhì)，不適宜的溫度環(huán)境也會(huì)讓預(yù)制菜在烹飪后口感大大下降，難以達(dá)到消費(fèi)者預(yù)期。因此，對(duì)預(yù)制菜冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送全鏈條進(jìn)行溫度監(jiān)控，確保各環(huán)節(jié)溫度穩(wěn)定，是保證食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵。
以《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》為例，《方案》要求：
1、冷藏、冷凍預(yù)制菜肴包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：
1.1清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；
1.2內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的，6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝；
1.3內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；
1.4內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘。
2、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)能滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（如溫濕度）和安全貯存的要求，并進(jìn)行檢查和監(jiān)控。
3、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
4、有溫/濕度要求的工序和場(chǎng)所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，并配備監(jiān)測(cè)設(shè)備。
5、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度超限報(bào)警裝置。其他方式貯存的成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必要時(shí)配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備。
6、運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?。冷鏈運(yùn)輸車廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準(zhǔn)、維護(hù)頻次。
二、冷鏈溫度監(jiān)控方法
冷庫(kù)溫度監(jiān)控系統(tǒng)
在預(yù)制菜的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，冷庫(kù)是關(guān)鍵設(shè)施。為實(shí)現(xiàn)冷庫(kù)溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，可采用溫度監(jiān)測(cè)終端進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，并通過(guò)網(wǎng)線或無(wú)線傳輸技術(shù)將數(shù)據(jù)發(fā)送至監(jiān)控中心。一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，系統(tǒng)應(yīng)立即發(fā)出警報(bào)，以便工作人員迅速處理。
在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，冷藏車是保證預(yù)制菜溫度穩(wěn)定的重要工具。為確保運(yùn)輸過(guò)程中溫度可控，可在冷藏車內(nèi)安裝車載溫度監(jiān)控系統(tǒng)，遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)車內(nèi)溫度。同時(shí)，通過(guò)GPS定位系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)冷藏車的全程跟蹤，確保運(yùn)輸路線的準(zhǔn)確性。
配送站點(diǎn)溫度監(jiān)控
配送站點(diǎn)作為預(yù)制菜的臨時(shí)儲(chǔ)存地，其溫度監(jiān)控同樣重要。在配送站點(diǎn)安裝溫濕度一體機(jī)，可實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)、多點(diǎn)溫度監(jiān)測(cè)，確保各區(qū)域溫度均符合標(biāo)準(zhǔn)。一般在配送站點(diǎn)，陰涼區(qū)或冷柜儲(chǔ)存環(huán)境，可使用無(wú)線溫度監(jiān)控設(shè)備，通過(guò)WiFi或4G將數(shù)據(jù)連接至云平臺(tái)。此外，結(jié)合電子地圖技術(shù)，可直觀展示各站點(diǎn)溫度分布情況，為管理人員提供決策依據(jù)。
三、溫度監(jiān)控系統(tǒng)功能
實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)：通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)溫度數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)采集與傳輸。
異常報(bào)警：當(dāng)監(jiān)測(cè)到異常溫度時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)發(fā)出警報(bào)，可用過(guò)聲光、軟件彈窗、短信、微信等方式，提醒工作人員及時(shí)處理。
數(shù)據(jù)記錄與分析：系統(tǒng)自動(dòng)記錄溫度數(shù)據(jù)，并生成分析報(bào)告，幫助管理人員了解各環(huán)節(jié)的溫度狀況。
遠(yuǎn)程控制：管理人員可通過(guò)手機(jī)或電腦遠(yuǎn)程查看、控制各監(jiān)控點(diǎn)。
報(bào)表生成：根據(jù)需要生成各類報(bào)表，為決策提供數(shù)據(jù)支持。
四、總結(jié)
預(yù)制菜冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送全鏈條的溫度監(jiān)控是確保食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)在冷庫(kù)、冷藏車和配送站點(diǎn)安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)、GPS等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)各環(huán)節(jié)溫度的集成監(jiān)測(cè)、異常報(bào)警、數(shù)據(jù)記錄與分析等功能。這不僅有助于保證預(yù)制菜的新鮮與口感，還能為企業(yè)的食品安全管理提供有力支持。在未來(lái)，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，溫度監(jiān)控系統(tǒng)將更加智能化、精細(xì)化，為預(yù)制菜的冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送提供更加可靠的保障。
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